宝应莲藕上市,这些藕美食你吃过吗?

近日,记者看到,网友“中华人吃南北”在《“全藕宴”:荤素合理搭配,成就宴中上品》中提及,提起全藕宴,与“全鱼宴”“全羊宴”等有异曲同工之妙,然而,真正将大鱼大肉摆满宴席,不免让人发腻,所以,全藕宴恰恰成为一股清流。7月正是宝应莲藕上市的时节,在扬州,有了行业标准、又被评为非遗技艺的全藕宴发展如何?记者进行了调查。

一家饭店一年做大几百桌

全藕宴是宝应特色宴席之一

记者走访扬州餐饮市场了解到,全藕宴主要出自扬州莲藕之乡宝应,也是宝应人宴客的特色宴席之一。

“像我们这样的饭店,去年全藕宴做了大几百桌。”扬州市宝应全藕宴非遗技艺传承人、东方天地大酒店行政总厨邵连云告诉记者,作为非遗传人,他所服务的酒店每月平均可接几十桌全藕宴,平均一天两三桌,“最多的时候接团队,一天可达到七八桌,主要的消费群体是外地游客或本地人招待外地客人。”

记者了解到,全藕宴包括蜜汁捶藕、糖水花香藕、炸藕夹、葱花藕饼、甲鱼莲子羹、莲菜八宝饭、荷叶粉蒸肉、藕丝糕、糯米烂藕、荷塘戏鸭、藕粉圆子等,每一道菜品都有一段鲜为人知的故事,都是一种舌尖上的传承。

“我们也会根据新菜式进行调整和改进,推出全藕宴的创新菜,希望给客人更多惊喜。”邵连云告诉记者。

90后宝应小伙

把藕美食带来市区开分店

据了解,目前像东方天地大酒店这样供应全藕宴的饭店在宝应共有10家,是当地的全藕宴示范点,但在扬州市区,全藕宴几乎难觅踪影。不过,莲藕也是最近的时令菜之一。

在扬州宴,最近举办的“扬州的夏日”美食节上就有现榨莲藕汁、可当水果吃的莲藕等。据了解,现榨莲藕汁出自宝应,是这个时节上市味道最好的荷藕,口感脆嫩,淀粉少。

“每年新藕上市,到中秋节前,新鲜的莲藕都可用来榨汁,也是一年中现榨莲藕汁的最佳饮用期。”四望亭路藕韵的主理人李宇啸说,作为90后,他在家乡宝应射阳湖承包了藕塘,每天为自己的门店供应最新鲜的莲藕和藕制品,“做美食没有什么窍门,藕韵认真选原料,选用汁水最丰腴的新鲜荷藕,斩头去尾,只选用最粗的部分,每一片都薄厚均匀,塞上厚实的猪肉馅儿,每一个藕夹都用料十足。”

据了解,藕韵有奶油紫薯藕粉圆、焦糖红豆藕粉圆、海盐鲜芋藕粉圆、赤豆藕圆波波、藕粉赤豆芋圆、抹茶藕粉羹、丝滑藕糕、藕夹、藕饼等藕制品,“如果说全藕宴是大雅之堂,我们则是迎合了现代年轻人的快节奏需求。”李宇啸目前已在扬州开了3家藕韵,在常熟等地还有一些加盟店。

记者了解到,藕韵每个门店每天的藕用量在40斤左右,而一桌全藕宴的用藕量为10多斤,全藕宴的人均消费在150元/客,制作工序更为复杂。

业内人士

市场小众,夏秋两季是消费高峰

邵连云告诉记者,不管是藕的特色美食店,还是全藕宴,都对莲藕的新鲜度、鲜嫩程度和大小选择有要求,冷菜用细嫩的藕,特别是新上市的新花藕;炒的藕水份不宜多、淀粉也不能多;淀粉多的藕适合炖汤;做捶藕最好用藕的中段和大段。

记者了解到,宝应全藕宴目前已有了行业标准,对很多大厨来说,制作起来并不困难,但目前市场相对小众,市场还有待进一步开拓。

对此,扬州餐饮业内人士告诉记者,宝应莲藕作为时令食材,是淮扬菜里比较重要的食材之一,夏秋两季是全藕宴消费高峰,更是各家饭店藕菜最多的时节。

来源:扬州晚报

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